[CẬP NHẬT] Định nghĩa toàn diện về Specialty Coffee

1. Specialty Coffee - Hành trình "phục hưng chất lượng" của cà phê

Specialty Coffee, hay còn được biết đến là cà phê đặc sản, là một thuật ngữ quen thuộc với những người sành cà phê và những người hoạt động trong ngành. Không chỉ đơn thuần là một loại cà phê cao cấp, Specialty Coffee còn là cả một hành trình dài, đầy tâm huyết để "phục hưng chất lượng" vốn có của cà phê và tạo ra một cuộc cách mạng trong ngành cà phê thế giới.

1.1. Lịch sử phát triển của Specialty Coffee

Hành trình của Specialty Coffee bắt đầu từ những năm 1970, khi Erna Knutsen, một người phụ nữ đầy đam mê với cà phê, đã sử dụng thuật ngữ này để miêu tả những loại cà phê có hương vị độc đáo, được trồng ở những vùng đất có điều kiện khí hậu đặc biệt. Bà đã nhận ra rằng, cà phê không chỉ là một thức uống đơn thuần, mà còn là một sản phẩm mang đậm dấu ấn của vùng đất, của khí hậu và của con người.

Từ những ý tưởng ban đầu của Erna Knutsen, Specialty Coffee Association of America (SCAA) đã được thành lập vào năm 1982 với mục tiêu thúc đẩy chất lượng và tiêu chuẩn trong ngành cà phê. SCAA đã đóng vai trò quan trọng trong việc định hình và phát triển khái niệm Specialty Coffee, đưa nó trở thành một phong trào toàn cầu, thu hút sự tham gia của hàng triệu người yêu cà phê trên khắp thế giới.

Theo SCAA thì cà phê chỉ được gọi là ‘Specialty’ khi nó đạt điểm chất lượng từ 80 cho tới 100 điểm theo thang điểm đánh giá của họ.

Cupping Protocols – SCA

1.2. Định nghĩa mới của Specialty Coffee

Trong suốt quá trình phát triển, định nghĩa về Specialty Coffee đã trải qua nhiều thay đổi để phản ánh một cách đầy đủ và chính xác hơn bản chất của nó. Ban đầu, Specialty Coffee được hiểu là loại cà phê đạt điểm số từ 80 trở lên theo thang điểm đánh giá của SCA. Tuy nhiên, định nghĩa này bị cho là quá đơn giản và chưa thể hiện hết những giá trị mà Specialty Coffee mang lại.

Đến năm 2021, SCA đã công bố một định nghĩa mới, toàn diện hơn về Specialty Coffee. Theo đó, Specialty Coffee là cà phê hoặc trải nghiệm cà phê được công nhận vì những thuộc tính đặc biệt của nó và vì những thuộc tính này nên có giá trị gia tăng đáng kể trên thị trường.

Thuộc tính bên trong và bên ngoài

Định nghĩa mới này đã mở rộng khái niệm Specialty Coffee, bao gồm cả thuộc tính bên trong và thuộc tính bên ngoài.

• Thuộc tính bên trong đề cập đến các yếu tố liên quan đến chất lượng hạt cà phê, bao gồm hình thức, thành phần hóa học, hương vị, mùi thơm, độ chua, độ ngọt, body, hậu vị, điểm cupping,...
• Thuộc tính bên ngoài đề cập đến các yếu tố liên quan đến nguồn gốc, cách thức sản xuất, các chứng nhận về chất lượng, thương hiệu, tính bền vững, đạo đức trong sản xuất,...

Sự kết hợp hài hòa giữa thuộc tính bên trong và thuộc tính bên ngoài tạo nên giá trị độc đáo của Specialty Coffee, khiến nó trở thành một sản phẩm không chỉ ngon mà còn mang ý nghĩa nhân văn và bền vững.

2. Hành trình gian nan của hạt cà phê Specialty

Specialty Coffee không chỉ là một khái niệm đơn giản hay một tiêu chuẩn đánh giá dễ dàng. Hiệp hội Cà phê Đặc sản (SCA) muốn bạn hiểu rằng, để đạt được danh hiệu "đặc biệt" này, hạt cà phê phải trải qua một hành trình đầy thử thách và kiểm soát nghiêm ngặt. Hãy cùng khám phá ba chặng đường quan trọng tạo nên sự khác biệt của Specialty Coffee, dựa trên phân tích của Ric Rhinehart, cựu giám đốc điều hành SCA.

2.1. Khởi nguồn từ Nông trại Tinh hoa (Origin Excellence)

Hành trình của Specialty Coffee bắt đầu từ những nông trại cà phê được ví như "mỏ vàng" chất lượng. Mọi yếu tố then chốt đều khởi nguồn từ đây: thổ nhưỡng màu mỡ, khí hậu lý tưởng, giống cà phê ưu việt, quy trình canh tác tỉ mỉ, thu hoạch đúng thời điểm và kỹ thuật xử lý đạt chuẩn.

Chỉ những vùng đất được thiên nhiên ưu ái, kết hợp với sự đầu tư và giám sát nghiêm ngặt của con người mới có thể sản sinh ra những hạt cà phê Specialty tiềm năng. Quả cà phê chín mọng, khỏe mạnh, được hái khi đạt độ chín hoàn hảo ("ripped cherry") chính là khởi đầu cho hương vị tuyệt hảo của Specialty Coffee.

2.2. Gìn giữ Tinh túy (Preservation Mastery)

Ngay sau khi thu hoạch, hạt cà phê phải đối mặt với vô vàn nguy cơ có thể làm suy giảm hương vị. Thời gian là yếu tố then chốt trong giai đoạn này, bởi mỗi phút trôi qua đều có thể khiến chất lượng cà phê giảm sút.

Quá trình chế biến, từ khâu xát vỏ, lên men đến sấy khô, đòi hỏi sự tỉ mỉ và kiểm soát chặt chẽ. Nhiệt độ, thời gian lên men, chế độ sấy... tất cả đều phải được điều chỉnh chính xác để bảo toàn và phát triển tối đa tiềm năng của hạt cà phê.

Sau đó, cà phê được "nghỉ ngơi" trong điều kiện bảo quản tối ưu, tránh những tác động xấu từ môi trường như độ ẩm, nhiệt độ và vật liệu đóng gói. Mọi sai sót dù là nhỏ nhất trong khâu phân loại, bảo quản và vận chuyển đều có thể ảnh hưởng đến chất lượng cuối cùng của Specialty Coffee.

2.3. Khai phá Tiềm năng (Revelation Expertise)

Chặng đường cuối cùng là quá trình rang xay và pha chế, nơi tiềm năng của hạt cà phê được khai phá trọn vẹn. Người rang xay đóng vai trò then chốt, họ phải am hiểu sâu sắc về đặc tính của từng loại hạt, lựa chọn kỹ thuật rang phù hợp để phát huy tối đa hương vị độc đáo của Specialty Coffee.

Việc xay cà phê chỉ nên được thực hiện ngay trước khi pha chế để giữ được độ tươi ngon. Độ mịn của bột cà phê cũng phải được điều chỉnh phù hợp với phương pháp pha chế.

Cuối cùng, kỹ thuật pha chế chuyên nghiệp, kết hợp với các yếu tố như chất lượng nước, nhiệt độ và tỷ lệ cà phê/nước, sẽ tạo nên một tách Specialty Coffee hoàn hảo, đánh thức mọi giác quan của người thưởng thức.

Tuy nhiên, vượt qua ba chặng đường đầy thử thách này vẫn chưa đủ để khẳng định danh hiệu Specialty Coffee. Mỗi lô cà phê phải trải qua quá trình đánh giá nghiêm ngặt, được gọi là "cupping", để được công nhận bởi SCA. Hành trình gian nan của hạt cà phê Specialty là minh chứng cho sự nỗ lực không ngừng nghỉ của con người, từ nông trại đến ly cà phê, để mang đến những trải nghiệm cà phê tuyệt vời nhất.

3. Ý nghĩa của cà phê đặc sản

3.1. Tại sao cần Specialty Coffee?

Specialty Coffee không chỉ đơn thuần là một loại cà phê ngon, mà còn là biểu tượng của sự phát triển bền vững, sự kết nối cộng đồng và niềm hạnh phúc chung. Nó mang đến nhiều giá trị to lớn hơn cho cuộc sống, cho con người và cho môi trường.

3.2. Giá trị văn hóa và xã hội

Specialty Coffee là một phần của văn hóa cà phê thế giới, phản ánh sự đa dạng và phong phú của hương vị cà phê từ khắp nơi trên thế giới. Nó kết nối người tiêu dùng với nguồn gốc và câu chuyện đằng sau mỗi tách cà phê, tạo ra một trải nghiệm văn hóa độc đáo và thú vị.

Hơn nữa, Specialty Coffee còn thể hiện ý thức hệ của người sản xuất và tiêu dùng, mối quan hệ giữa con người với thiên nhiên và cộng đồng. Nó thúc đẩy các phương pháp canh tác bền vững, bảo vệ môi trường và đảm bảo quyền lợi cho người nông dân.

3.3. Tầm quan trọng của Specialty Coffee trong cộng đồng

Specialty Coffee đóng vai trò quan trọng trong việc nâng cao nhận thức của người tiêu dùng về chất lượng cà phê và sự bền vững trong sản xuất. Khi hiểu rõ hơn về quy trình tạo ra một tách Specialty Coffee, từ khâu trồng trọt, thu hoạch, chế biến, rang xay cho đến pha chế, người tiêu dùng sẽ trân trọng hơn giá trị của cà phê và có ý thức hơn trong việc lựa chọn những sản phẩm cà phê có chất lượng và có nguồn gốc rõ ràng. 

3.4. Kết nối cộng đồng và nâng cao nhận thức

Specialty Coffee tạo ra một cộng đồng những người yêu cà phê, từ người nông dân, nhà rang xay, barista cho đến người tiêu dùng. Họ cùng nhau chia sẻ kiến thức, kinh nghiệm, niềm đam mê và cùng nhau thúc đẩy sự phát triển của ngành cà phê theo hướng bền vững và có trách nhiệm. Từ đó, bảo tồn và phát triển văn hoá truyền thống đồng thời khuyến khích sự đổi mới và sáng tạo trong ngành

3.5. Lợi ích kinh tế và môi trường

Specialty Coffee mang lại lợi ích kinh tế cho người nông dân, nhà rang xay, barista và các doanh nghiệp hoạt động trong ngành cà phê. Đồng thời, nó cũng góp phần bảo vệ môi trường, thúc đẩy các phương pháp canh tác hữu cơ, trồng xen canh, bảo vệ rừng tự nhiên và giảm thiểu tác động tiêu cực đến môi trường.

3.6. Kết luận

Specialty Coffee không chỉ là một loại cà phê ngon, mà còn là biểu tượng của sự phát triển bền vững, sự kết nối cộng đồng và niềm hạnh phúc chung. Nó mang đến những giá trị to lớn cho cuộc sống, cho con người và cho môi trường.

Việc lựa chọn và thưởng thức Specialty Coffee là một hành động có ý nghĩa, thể hiện sự ủng hộ đối với những giá trị bền vững và góp phần vào sự phát triển tích cực của ngành cà phê thế giới.

4. Tiêu chí đánh giá điểm của SCA

4.1. Tiêu chí đánh giá điểm của SCA

Một mẫu cà phê khi gửi đi chấm điểm sẽ trải qua hai phần đánh giá:

• Phần đánh giá hạt xanh: cho biết sự chăm chút của người sản xuất.
• Phần đánh giá cảm quan hương vị: cho biết hương vị của hạt cà phê.

4.2. Đánh giá hạt xanh

SCA sẽ trừ điểm khi phát hiện ra những hạt lỗi trong mẻ cà phê mẫu. Các lỗi đó bao gồm sự bất đồng đều về kích thước & độ ẩm; hạt quakers (hạt từ quả chưa đủ độ chín); nhân đen; nhân vỡ; nhân rỗng (shell); lên men quá mức; bảo quản lỗi; hạt sâu; lẫn cành lá, đất đá…

4.3. Đánh giá cảm quan hương vị

Đánh giá cảm quan về hương vị của cà phê thông qua Cupping (quá trình nếm thử để đánh giá chất lượng). Các tiêu chí đánh giá bao gồm:

• Fragrance/Aroma (Hương): Mùi hương của cà phê xay chưa pha.
• Flavors (Hương vị): Đặc tính hương vị nổi bật của cà phê.
• Aftertaste (Hậu hương vị): Cảm nhận còn lại sau khi nuốt.
• Acidity (Tính Acid): Vị chua tươi mát, sống động hay nhạt nhẽo trên đầu lưỡi.
• Body (Độ dày/đầy hương vị): Cảm nhận về độ đậm đà, kết cấu của cà phê trong miệng.
• Uniformity (Độ đồng đều hương vị): Đánh giá tổng thể và sự đồng nhất giữa các mẫu.
• Balance (Sự cân bằng/hài hòa): Sự hài hòa giữa các yếu tố trên.
• Cleancup (Độ sạch hương vị): Đánh giá về sự tinh khiết, không có mùi vị lạ.
• Sweetness (Độ ngọt): Mức độ ngọt dịu của cà phê.

Mỗi tiêu chí được chấm điểm từ 6-10, sau đó cộng lại để có tổng điểm trên thang điểm 100. Cà phê đạt từ 80 điểm trở lên được coi là Specialty Coffee.

Hệ thống đánh giá này không chỉ giúp xác định chất lượng cà phê mà còn cung cấp một ngôn ngữ chung cho ngành, tạo điều kiện cho việc giao tiếp và giao dịch giữa các bên trong chuỗi cung ứng cà phê.

Lưu ý của JEO: Cupping form của “Specialty Coffee” chỉ được áp dụng đối với dòng cà phê Arabica. Với cà phê Robusta, chúng ta có tiêu chuẩn “Fine Robusta”. Về bản chất, chúng tôi xem "Fine Robusta" cũng là Specialty Coffee, chỉ là cách gọi khác.

Những người đánh giá chất lượng cà phê là những chuyên gia có chứng chỉ Q Arabica Graders và Q Robusta Graders. Họ được đào tạo để phân loại những cà phê chất lượng kém và có khả năng thử nếm để đánh giá những hạt cà phê thơm ngon nhất.

5. Specialty Coffee Việt Nam

5.1. Specialty Coffee Việt Nam

Mặc dù là nước xuất khẩu cà phê lớn thứ nhì thế giới, cà phê specialty tại Việt Nam vẫn còn là một khái niệm mới mẻ. Phần lớn cà phê xuất khẩu của Việt Nam là Robusta nhân thô, trong khi Specialty Coffee chủ yếu là Arabica và Robusta chất lượng cao, loại cà phê yêu cầu điều kiện trồng trọt và chế biến khắt khe hơn.

5.2. Tình hình hiện tại

Hiện nay, một số nông trại tại Việt Nam đã bắt đầu trồng và chế biến cà phê specialty. Những vùng trồng cà phê nổi tiếng như Đà Lạt, Khe Sanh, Sơn La đã dần được biết đến với những hạt cà phê chất lượng cao, đáp ứng các tiêu chuẩn khắt khe của SCA.

5.3. Thách thức và cơ hội

Việc phát triển Specialty Coffee tại Việt Nam đang gặp phải nhiều thách thức như:

• Kiến thức và kỹ thuật trồng trọt: Đòi hỏi sự hiểu biết sâu về giống cây, điều kiện đất đai, khí hậu và kỹ thuật chăm sóc. Cần thời gian thay đổi tư duy và phương pháp canh tác.
• Quy trình chế biến: Cần phải tuân thủ nghiêm ngặt các quy trình từ thu hoạch, sơ chế đến bảo quản.
• Thị trường tiêu thụ: Nhận thức của người tiêu dùng về Specialty Coffee còn hạn chế.
• Biến đổi khí hậu: Ảnh hưởng đến nguồn cung và canh tác cũng như chế biến đối với Specialty Coffee

Tuy nhiên, cơ hội cũng rất lớn khi ngày càng có nhiều người yêu thích và tìm hiểu về cà phê chất lượng cao. Các quán cà phê specialty tại các thành phố lớn như Hà Nội, Hồ Chí Minh đang dần thu hút một lượng khách hàng trung thành. Thị trường nội địa đang dần hình thành và phát triển:

• Ngày càng nhiều nông trại áp dụng kỹ thuật canh tác bền vững.
• Sự xuất hiện của các xưởng rang chuyên về Specialty Coffee.
• Nhóm các bạn trẻ tăng cường đào tạo và nâng cao nhận thức về Specialty Coffee.

Ngoài ra, Việt Nam còn nhận được nhiều dự án hỗ trợ nông dân từ các tổ chức quốc tế và trong nước đang triển khai nhằm tập trung vào việc cải thiện chất lượng cà phê và phát triển bền vững.

6. Kết luận

Specialty Coffee đã và đang tạo ra một cuộc cách mạng trong ngành công nghiệp cà phê toàn cầu. Nó không chỉ đơn thuần là một xu hướng tiêu dùng, mà còn là một phong trào đang định hình lại cách chúng ta sản xuất, thưởng thức và đánh giá cà phê.

Những điểm chính cần nhấn mạnh:

1. Chất lượng là yếu tố cốt lõi: Specialty Coffee đặt ra tiêu chuẩn cao về chất lượng, từ hạt giống đến tách cà phê cuối cùng.

2. Tầm quan trọng của con người: Mỗi người trong chuỗi giá trị đều đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra Specialty Coffee.

3. Tính bền vững: Ngành Specialty Coffee thúc đẩy các phương pháp sản xuất bền vững, có lợi cho môi trường và cộng đồng.

4. Giá trị kinh tế: Specialty Coffee tạo ra giá trị cao hơn, cải thiện thu nhập cho nông dân và thúc đẩy phát triển kinh tế địa phương.

5. Đổi mới liên tục: Ngành luôn tìm kiếm cách cải tiến trong mọi khía cạnh, từ canh tác đến pha chế.

6. Thách thức trong tương lai: Biến đổi khí hậu và nhu cầu đảm bảo nguồn cung ổn định là những thách thức lớn cần được giải quyết.

Specialty Coffee không chỉ là một sản phẩm, mà là một triết lý về chất lượng, bền vững và sự kết nối. Nó đại diện cho một cách tiếp cận toàn diện và có trách nhiệm đối với việc sản xuất và tiêu thụ cà phê. Khi ngành tiếp tục phát triển, sự cam kết với những giá trị cốt lõi này sẽ là chìa khóa để đảm bảo một tương lai bền vững và thịnh vượng cho tất cả những người tham gia vào chuỗi giá trị cà phê.

7. Tài liệu tham khảo

• Specialty Coffee Association (SCA). (2023). What is Specialty Coffee? https://sca.coffee/research/what-is-specialty-coffee

• Rhinehart, R. (2017). What is Specialty Coffee? Specialty Coffee Association News.

• Bacon, C. (2005). Confronting the Coffee Crisis: Can Fair Trade, Organic, and Specialty Coffees Reduce Small-Scale Farmer Vulnerability in Northern Nicaragua? World Development, 33(3), 497-511.

• Giovannucci, D., & Ponte, S. (2005). Standards as a new form of social contract? Sustainability initiatives in the coffee industry. Food Policy, 30(3), 284-301.

• Lewin, B., Giovannucci, D., & Varangis, P. (2004). Coffee markets: new paradigms in global supply and demand. World Bank Agriculture and Rural Development Discussion Paper.

• Samper, L. F., Giovannucci, D., & Vieira, L. M. (2017). The powerful role of intangibles in the coffee value chain. Economic Research Working Paper No. 39, WIPO.

• Borrella, I., Mataix, C., & Carrasco-Gallego, R. (2015). Smallholder Farmers in the Specialty Coffee Industry: Opportunities, Constraints and the Businesses that are Making it Possible. IDS Bulletin, 46(3), 29-44.

• Daviron, B., & Ponte, S. (2005). The Coffee Paradox: Global Markets, Commodity Trade and the Elusive Promise of Development. Zed Books.

• Guimarães, E. R., Leme, P. H. M. V., de Rezende, D. C., Pereira, S. P., & dos Santos, A. C. (2019). The brand new Brazilian specialty coffee market. Journal of Food Products Marketing, 25(1), 49-71.

• International Coffee Organization (ICO). (2023). Coffee Market Report. https://www.ico.org/Market-Report-20-21-e.asp